Le vrai bœuf bourguignon

Bœuf bourguignon ist vergleichbar mit dem deutschen Kartoffelsalat, zumindest, was die Vielfalt an Rezepturen angeht. Vermutlich hat jede Familie eine ganz eigene Art, das herzhafte Schmorgericht zuzubereiten. Dies ist meine…

Im Ursprung ein Festtagsessen im Burgund, ist bœuf bourguignon – zu deutsch: Rindfleisch Burgunder Art, und in Norddeutschland liebevoll Böff genannt – längst zu einem Klassiker der französischen Küche avanciert. Man findet es nicht nur in der namensgebenden Region, sondern überall, wo herzhaft gekocht wird.

Das verwendete Fleisch stammt idealerweise vom Charolais Rind, einer Rasse, die ebenfalls aus dem Burgund stammt. Als Stücke eignen sich Teile aus dem Hals- und Schulterbereich. In Deutschland kann man Bug oder einfach Rindergulasch nehmen. Die Stücke sollten rund 5 cm groß sein, also etwas größer, als beim Gulasch.

Zutaten für bœuf bourguignon

(4 Personen)

1,5 kg Fleisch in Stücken
2 Flaschen roter burgundischer Wein, zum Beispiel Hautes Côtes de Beaune
2 mittelgroße Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
3 Karotten
200 g Speck in Würfeln
200 g Champignons
2 gehäufte Esslöffel Mehl
je eine Handvoll Lauch und Knollensellerie
Petersilie, Thymian und Lorbeer
Salz und Pfeffer

Zeit für die Zubereitung:

etwa 45 Minuten, zuzüglich mindestens 2 Stunden für das Marinieren und etwa 3 Stunden zum schmoren.

Zubereitung bœuf bourguignon

Ich habe zunächst das Fleisch in einer großen Schüssel zusammen mit dem Kräutern und dem Rotwein marinieren lassen. Das sollte 2 Stunden nicht unterschreiten, kann sich aber gern bis zu 24 Stunden lang ausdehnen.

Anschließend werden die Stücke aus dem Sud genommen (der später noch benötigt wird!) und mit etwas Küchenpapier trocken getupft. In einem großen Topf etwas Butterschmalz (oder Öl) erhitzen und die Fleischstücke portionsweise von allen Seiten anbraten.

Als nächstes kommt der Speck in den Topf, wo er ebenfalls kurz angebraten wird. Danach die grob gewürfelten Zwiebeln und den feiner geschnittenen Knoblauch hinzufügen.

Alles andünsten. Nun kann das restliche Fleisch wieder in den Topf. Das Ganze wird mit zwei gehäuften Esslöffeln Mehl bestäubt und gründlich umgerührt.

Kurz schmoren lassen.

Nun kommen die Karotten und der Lauch in Scheiben sowie der Sellerie in Würfeln dazu. Wieder kurz schmoren lassen.

Als vorläufig letztes wird nun der Sud der Marinade in den Topf gegeben.

Ab jetzt ist Geduld gefragt, denn nun köchelt das bœuf bourguignon mindestens drei Stunden auf kleiner Flamme vor sich hin. Dabei kann man es gelegentlich umrühren, damit nichts ansetzt.

Wer einen Kaminofen hat, kann den Topf zum Schmoren auch wunderbar darauf stellen.

Etwa eine halbe Stunde vor dem Servieren kommen in Scheiben geschnittene Champignons in den Topf. In meinem Fall habe ich noch eine Handvoll selbst gesammelte und getrocknete Steinpilze hinzu gefügt.